Bayerische Brände – das besondere Geschmackserlebnis

In bayerischen Brennereien werden mit viel Können und Liebe feine Brände, Geiste und Liköre hergestellt, die sich durch ihr fruchtiges Aroma und ihren betörenden Duft auszeichnen.

Obstbrände
Die Obstbrände, die aus den Früchten der Streuobstwiesen gewonnen werden, sind „echte“ Obstbrände, d.h. sie werden ausschließlich aus der Fruchtmaische destilliert, nach der sie benannt sind. Im Kirschwasser beispielsweise ist also wirklich nur Kirsch-Destillat und Wasser. Echte Obstbrände kann man immer an den Endungen „-wasser“ oder „-brand“ erkennen. Ihr Alkohol stammt zu 100 % aus der Frucht und der Mindest-alkoholgehalt darf 37,5 % Vol. nicht unterschreiten. Echte Obstbrände sind nicht aromatisiert sind und vor allem nicht gezuckert.

Geist
Die Bezeichnung Geist tragen die Produkte, deren Ausgangsprodukte zwar ein volles Aroma besitzen, jedoch nur einen sehr geringen Zucker- und Stärkegehalt aufweisen und sich deshalb nicht zum Gären eignen. Dazu zählen Beeren, Nüsse, Wurzeln und Kräuter. Diese werden – im Gegensatz zum Obstbrand – unvergoren in Neutralalkohol eingemaischt und anschließend destilliert.

Likör
Liköre entstehen auf der Basis von Branntwein oder Weingeist, dem Zucker oder Honig und aromatische Stoffe von Wurzeln, Pflanzen, Kräutern, Früch-ten oder ätherischen Ölen zugefügt werden. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 15 % Vol. Liköre müssen einen Zuckergehalt von mindestens 100g pro Liter haben, um überhaubt als Likör zu gelten.

Wissen

Der Ursprung des feinen Aromas

Schlehe

Schlehe

Beschreibung der Frucht
Die dunkelblauen bis schwarzen Früchte, reiften an einem aufrechten Fruchtstiel leicht kugelig, mit einem Durchmesser von 6 bis 18 mm. Ihr volles Aroma entfalten die Schlehen nach den ersten Frostnächten.

Warum eignet sich die Frucht zum Brennen?
Weil die Schlehe ein traditionell genutztes Wildobstgehölz ist und von jeher in der Kulturlandschaft verbreitet ist. Die Produkte daraus unterscheiden sich von anderen Pflaumenarten durch ihr intensives, besonderes Fruchtaroma mit einer herben Note.

Was wird daraus hergestellt?
Vorzugsweise werden hervorragende Geiste und Brände hergestellt, aber auch Schlehenwein und Liköre.

Zwetschge / Hauszwetschge

Zwetschge / Hauszwetschge

Beschreibung der Frucht
Die Hauszwetschge ist eine spät reifende Sorte, mit kleinen bis mittelgroßen Früchten mit einem gelbgrünen bis goldgelben festen Fruchtfleisch.

Warum eignet sich die Frucht zum Brennen?
Je nach Lage und Typ reift die Frucht von Anfang bis Ende September. Der Geschmack der Frucht ist leicht herb und angenehm würzig mit ausgeprägten Aromen die im späteren Brand sehr deutlich zur Geltung kommen.

Was wird daraus hergestellt?
Aus der Hauszwetschge lassen sich vorzügliche Zwetschgendestillate mit ausgeprägten Fruchtaromen herstellen. Das Aroma der späteren Brände reicht von zart minzigen bis hin zur sehr typischen würzigen und fruchtigen Aromen.

Birne/ Williams Christ Birne

Birne/ Williams Christ Birne

Beschreibung der Frucht:
Die Williams Christ-Birne ist eine Sommerbirne von internationaler Spitzenqualität, daher wird sie weltweit angebaut.

Warum eignet sich die Frucht zum Brennen?
Die Frucht reift Ende August und ist hartreif zu ernten. Durch das Nachreifen entsteht das für die William Christ Birne so typische Aroma, was den daraus gewonnenen Brand so interessant macht.

Was wird daraus hergestellt?
Bei uns in Bayern werden im überwiegenden reinsortige William Christ-Brände mit sehr typischen Aromen hergestellt.

 

Quitte / Apfel- / Birnenquitte

Quitte / Apfel- / Birnenquitte

Beschreibung der Frucht:
Quitten sind sehr harte, trockene Früchte mit einem sehr intensiven Aroma.

Warum eignet sich die Frucht zum Brennen?
Einzig weil das Aroma der Quitte so intensiv und interessant ist. Die Verarbeitung ist sehr mühsam, aber wie bei vielen Dingen des Lebens ist der Lohn ein duftiges, aromatisches Produkt.

Was wird daraus hergestellt?
Da die Quitte sich als Frischobst aufgrund ihrer Härte nicht eignet, werden vorzügliche Destillate, Liköre aber auch Gelees hergestellt.

Apfel / Boskoop, Jonagold oder Rubinette

Apfel / Boskoop, Jonagold oder Rubinette

Beschreibung der Frucht
Der Apfel ist seit Jahrhunderten in Bayern auf den Streuobstwiesen verbreitet. Es gibt aktuell weit mehr als 1000 verschiedene Sorten.

Warum eignet sich die Frucht zum Brennen?
Aufgrund der würzigen und vielfältigen Aromen eignen sich Sorten wie Boskoop, Jonagold oder Rubinette sehr gut für die Herstellung von hochwertigen Apfelbränden. Wobei die Aufzählung deutlich erweitert werden könnte.

Was wird daraus hergestellt?
Da der Apfel über alle Regionen Bayerns verbreitet ist, werden bayernweit vorzügliche Destillate, aber auch Liköre und Gelees hergestellt.

Kirsche / Dolleseppler

Kirsche / Dolleseppler

Beschreibung der Frucht
Die Dolleseppler ist eine mittelgroße, herzförmige Süßkirsche mit einer sehr weichen Haut, die bei Vollreife eine tiefschwarze Färbung hat.

Warum eignet sich die Frucht zum Brennen?
Das weiche und stark saftende Fruchtfleisch ist sehr süß und aromatisch. So entstehen duftige aber auch gehaltvolle Destillate.

Was wird daraus hergestellt?
Vorzugsweise werden hervorragende Destillate, aber auch Kirschsäfte und -gelees hergestellt.

So entstehen Obstbrände, Geiste und Liköre

Allen gemeinsam ist bei der Herstellung der Vorgang des Destillierens, also des Brennens. Hier kommt das Wissen und Können des Edelbrenners besonders zum Tragen.

Brennende Liebe zum Obstbrand

Brennende Liebe zum Obstbrand

Wenn einer der bayerischen Edelbrenner einen Obstbrand herstellen möchte, wählt er zunächst mit großer Sorgfalt die gewünschten Früchte aus. Deren Qualität ist entscheidend für die Qualität des Endproduktes. Hat es den richtigen Reifegrad, ist es sauber und frei von Schadstoffen und fauligen Stellen? Kann der Brenner alle diese Fragen mit „Ja“ beantworten, wird er die Früchte einmaischen. Durch ihren hohen Zuckergehalt beginnen die Früchte zu gären und der Fruchtzucker wandelt sich zu Alkohol. Diese vergorene, alkoholhaltige Obstmaische dient als Basis für den anschließenden Brennvorgang. Beim Brennen, auch Destillieren genannt, werden in mehreren Durchgängen (Rauhbrand, Feinbrand, Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf)

  • der Alkohol und die spezifischen Aromastoffe von den restlichen festen oder flüchtigen Stoffen der Maische getrennt
  • der Alkohol konzentriert

Die Kunst des Brenners besteht darin, das „Herzstück“ des Brandes, woraus dann das eigentliche Endprodukt besteht, von allen anderen störenden Stoffen wie zum Beispiel Essigsäureestern und Aldehyden zu trennen um einen hochwertigen, aromatischen Obstbrand zu gewinnen.

Keine Zauberei: Obstgeist

Geht es um die Herstellung eines Obstgeistes, entfällt der Gärungsprozess des Obstes in der Maische. Dem frischen Obst wird unter Zusatz von hochreinem Alkohol das Aroma entzogen, d.h. in den Alkohol übergeführt. Dieses Verfahren nennt man Mazeration (lateinisch „einweichen“). Anschließend wird destilliert, also gebrannt.

Leidenschaft Likör

Leidenschaft Likör

Zur Herstellung von Likören kommt ebenfalls die Mazeration zum Einsatz. Früchte oder Kräuter werden mit hochprozentigem Alkohol angesetzt, der ihnen die Aromen extrahiert. Nach dem Destillieren werden für bestimmte Liköre noch dickflüssige Emulsionen wie Sahne, Eier oder Schokolade beigemischt. Dementsprechend sämig ist das Endresultat.

Streuobstwiesen – schützen, was man schätzt

Hauptziele der Initiative „Bayern Brand – Wir brennen für Bayern!“ sind die Erhaltung, Förderung und Nutzung der Streuobstbestände als wertvolle Elemente der bayerischen Kulturlandschaft. Sie ist ohne die Streuobstwiesen nicht zu denken. Seit Jahrhunderten prägen sie in vielen Regionen das Landschaftsbild und bilden insbesondere im blühenden Zustand eine touristische Attraktion.

Was ist Streuobst?
Wertvoller Lebensraum
Vorteil Regionalität

Zum Streuobst zählen einzelne Obstbäume, kleine Obstbaumgruppen und Baumreihen, die in unregelmäßigen Abständen über die flache Landschaft verteilt oder entlang von Grenzrainen, Wegen und Straßen, „verstreut“ liegen. Als Streuobst finden sich vor allem die Obstsorten Apfel, Pflaume und Kirsche.

Streuobstwiesen sind ein wertvoller Lebensraum für rund 5.000 Tiere- und Pflanzenarten, von denen etliche bereits auf der Roten Liste stehen, weil sie vom Aussterben bedroht sind. Ganz besonders am Herzen liegt der Initiative natürlich der Erhalt der alten Obstsorten (Biodiversität), deren schädlings- und krankheitsresistente Erbanlagen auch bei der Züchtung neuer Sorten große Bedeutung einnehmen.

Die Pflege und der Erhalt der traditionellen Streuobstwiesen kann jedoch nur dann gewährleistet werden, wenn auch der wirtschaftliche Aspekt berücksichtigt wird. Neben der ökologischen und ästhetischen Funktion muss auch eine ertragreiche Nutzung ermöglicht werden. Neue Chancen für den Streuobstanbau sieht die Initiative im zunehmenden Interesse des Verbrauchers an einer größeren Sortenvielfalt und der nachweislichen regionalen Herkunftsgarantie.

 

11 Fragen & Antworten zu Destillaten

Alterung von Edelbränden

Wer kennt das nicht? Zum letzten runden Geburtstag hat der beste Freund einen besonders edlen Tropfen mitgebracht – und der steht nun seit Jahren im Regal – ungeöffnet. Was tun? Ein Haltbarkeitsdatum steht ja nicht drauf…

Die Antwort ist gar nicht so einfach. Generell sind Edelbrände empfindlich gegen Wärme, Sauerstoff und Licht. Also lautet die Grundregel: Möglichst kühl und dunkel lagern – und nach dem Öffnen schnell genießen. Denken Sie nur an einen Apfel, der durch den Sauerstoff aus der Luft nach dem Aufschneiden schnell braun wird. Eine zu warme Lagerung hingegen bringt den Alkohol zum Verdunsten, und wenn der Füllstand in der Flasche unter den Hals absinkt, vergrößert sich auch die Oberfläche und damit die Angriffsfläche für den Sauerstoff.

Doch es gibt Unterschiede. Denn während manche Obstbrände, wie beispielsweise die meisten Beerenbrände (Erdbeere, Heidelbeere, Brombeere, Himbeere), auch in der ungeöffneten Flasche recht schnell, also bereits nach ca. 9-12 Monaten, langsam an Aromaintensität verlieren, kann bei anderen, beispielsweise Korn- und Weinbränden, der Geschmack durch die Alterung sogar deutlich an Harmonie zunehmen. Manche Weinbrände schmecken erst nach 50 oder mehr Jahren Lagerung richtig gut. Besonders robust gegen eine lange Lagerung sind Edelbrände, die im Holzfass gereift wurden. Hier kann zwar das fruchtige Aroma abnehmen, dafür verstärken sich dann in der Regel die Fassnoten.

Bei Likören kommt es auf den Alkoholgehalt an, bei mehr als 30% ist eine längere Lagerung analog zu den Edelbränden möglich, darunter gilt: Je mehr Zucker der Likör enthält, desto besser ist er haltbar. Liköre mit Sahneanteil sollten hingegen nicht länger als fünf Jahre aufgehoben werden. Ein letzter Tipp: Flaschen mit Kork- und Drehverschluss niemals im Liegen lagern, denn der Kork ist ein anderer, als der bei Weinflaschen und wird im Kontakt mit dem Destillat schnell undicht. Bei Drehverschlüssen greift der Alkohol die Plastikschichten an und beginnt sie aufzulösen.

Was ist ein Edelbrandsommelier?

Edelbrandsommeliers sind aufgrund ihrer fundierten Ausbildung befähigt, die Qualität edler Brände und Geiste zu beurteilen und treffend zu beschreiben. Ebenso gehört zu ihren Aufgaben, Interessierten die Vorzüge und Vielfalt der heimischen Edelbrände näher zu bringen. Ein Edelbrandsommelier ist sozusagen ein Botschafter des geistigen Genusses und des guten Geschmacks. Dazu gehört nicht nur das richtige und verantwortungsvolle Verkosten der edlen Brände, sondern auch das Wissen um passende Kombinationsmöglichkeiten mit Speisen.

Bei Interesse an einer Ausbildung zum Edelbrandsommelier steht der Verein der Bayerischen Edelbrandsommeliers gerne zur Verfügung.

Bayerische Edelbrandsommeliers e. V.
Lindenstr. 13b
84424 Isen / Pemmering
Tel. 08124 – 527396
E-Mail: info@edelbrandsommeliers.de

Verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol

Edle Brände und Geiste sind das Ergebnis hoher Handwerkskunst und sehr guter Produktkenntnisse. Sie sollten daher mit dem entsprechenden Respekt und Verantwortung genossen werden. Generell gilt: Alkohol ist ein Zellgift und sollte mit Verstand und Augenmaß konsumiert werden. Regelmäßiger Konsum kann zu Abhängigkeit und Gesundheitsschäden führen. Der gelegentliche Genuss eines Edelbrandes gehört genauso wie ein Glas Wein oder Bier zur Jahrhunderte alten Lebenskultur in Bayern.

Unterschiede bei Auszeichnungen bzw. Medaillen

Diverse Prämierungen bieten eine gute Gelegenheit sich über die Qualität von Spirituosen zu informieren. Diese dienen einerseits den Brennern als eine Möglichkeit zur Selbsteinschätzung und andererseits dem Genießer als Entscheidungshilfe.

Exemplarisch sind hier die folgenden Prämierungen zu nennen:

Bayernbrand (regional, alle zwei Jahre mit Gold- und Silbermedaillen, Staatsehrenpreis)

DLG (bundesweit, jährlich mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen)

Destillata (international, jährlich mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen, Edelbrand des Jahres, Destillerie des Jahres)

World Spirit Award (international, jährlich mit Doppelgold-, Gold-, Silber- und Bronzemedaillen)

Trinktemperatur

Je kälter ein Getränk genossen wird, desto weniger können sich seine Aromen entfalten. Nachdem ein Edelbrand gerade von seinen Aromen lebt, wird er am besten bei Zimmertemperatur getrunken. An einen Ort gehören Edelbrände auf gar keinen Fall: Ins Eisfach.

Brennprozess

Beim Brennen oder Destillieren wird die Maische in die Brennblase der Destille gegeben. Mit steigender Temperatur gehen die Alkohole mit den an sie gebundenen Aromastoffen in den gasförmigen Zustand über, steigen auf und kondensieren über ein Geistrohr wieder. Der Wasseranteil und die festen Stoffe aus der Maische verbleiben in der Brennblase. Es gibt zwei hauptsächlich angewandte Verfahren:

Beim der zweifachen Destillation erstellt der Brenner im ersten Durchgang einen Rohbrand mit am Ende ca. 30% Alkohol. Mehrere Rohbrände werden dann wieder in die Brennblase gegeben und zu einem Feinbrand mit ca. 70% destilliert. Hierbei trennt der Brenner Vor- und Nachlauf ab. Beides enthält unerwünschte und teils gesundheitsschädliche Stoffe.

In einer Kolonnenbrennerei ist es möglich, den Feinbrand in nur einem einzigen Brennvorgang herzustellen. Hierbei dient ein so genannter Verstärker dazu, den Effekt der zweiten Destillation gleich beim ersten Brand zu integrieren. Hier werden Vor- und Nachlauf ebenfalls abgetrennt.

Das Abtrennen ist die Königsdisziplin der Brenner, hier entscheidet sich, ob ein prämierter Brand entstehen kann oder nicht. Die fertigen Feinbrände werden anschließend gelagert, um erst kurz vor der Abfüllung mit Wasser auf ihre gewünschte Trinkstärke gebracht zu werden.

Kombinationen mit Speisen, Cocktails

Nachdem Edelbrände sehr viele unterschiedliche Aromen enthalten können, eignen sie sich hervorragend zur Verwendung in der Küche, als Cocktailbestandteil oder auch zu spannenden Food-Pairings.

So freut sich ein Salat-Dressing über einen Schuss Himbeerbrand, ein Gulasch über ein bisschen Whisky oder Weinhefebrand oder eine Gorgonzolasauce über die Zugabe eines Birnendestillats. Geschmackvolle Kombinationen gibt es zum Beispiel mit Käse, wie etwa Ziegenfrischkäse mit Himbeerbrand, Bergkäse mit Trauben- oder Apfelbrand, Gorgonzola mit Williamsbrand oder Scamorza mit holzfassgereiftem Zwetschgenbrand. Ein schöner Cocktail für den Hausgebrauch ist unser „Birne Royal“. Sie geben 2 cl Birnenbrand, 1 cl Johannisbeersirup, Eiswürfel und 8 cl Rieslingsekt in ein Champagnerglas und verzieren den Cocktail mit einer Limettenscheibe – Prost!

Reifung von Edelbränden

In der Regel reifen Edelbrände nur wenige Wochen oder Monate in Edelstahl- oder Glasbehältern, bevor sie dann in Flaschen abgefüllt werden. Dabei gibt es Obstsorten, die besonders schnell abbauende Aromen haben, wie beispielsweise die Erdbeere, die immer bald getrunken werden sollte, und andere, deren Aromen sich im Laufe der Zeit durchaus positiv verändern können, wie etwa Pflaume oder Zwetschge. Eine besondere Methode der Reifung ist die Lagerung bzw. ein Finish in einem Holzfass. Dabei gehen Farbe und Aromen aus dem Holz in die Brände über und ergänzen die Frucht zu einem spannenden Gesamterlebnis. Bei Whisky ist eine Mindestlagerzeit von drei Jahren im Holzfass vorgeschrieben. Ein neuer Trend dabei ist, „vorbelegte“ Holzfässer für die Reifung zu verwenden. Das bedeutet, dass z.B. ein Birnendestillat in ein frisch geleertes Rotweinfass gegeben wird. Das Ergebnis ist immer ein individueller, nicht reproduzierbarer neuer Gesamtgeschmack. Lassen Sie sich einfach überraschen!

Ausbildung zum Brenner

Die Ausbildung zum/zur Brenner/in dauert zwei Jahre und ist eine duale Ausbildung. In zwei Unterrichtsblöcken von je drei Wochen pro Schuljahr gehen die Schüler in den Unterricht, zum einen nach Deutenkofen an einen Lehr- und Beispielbetrieb des Bezirks Niederbayern und zum anderen nach Veitshöchheim an die Bayerische Landesanstalt für Wein und Gartenbau, welche auch die zuständige Stelle für die Ausbildung ist. Dort vertiefen sie in Seminarform in allgemeinbildenden und ausbildungsrelevanten Fächern das Wissen, das sie in der vorgelagerten Praxiszeit bereits erlernt haben. Die Ausbildung läuft nach §45/2 des Berufsbildungsgesetzes ab. Weitere Inhalte der Ausbildung zum Obst- und Kleinbrenner sind Wirtschafts- und Betriebslehre. Aber auch im Labor bekommen sie die chemischen Grundlagen des Gärprozesses erklärt und lernen den Umgang mit sensiblen Messgeräten. Nach der Ausbildung kann die Meisterschule folgen.

Bei Interesse an einer Ausbildung zu/r Edelbrenner/in steht Ihnen die Bayerische Landesanstalt für Wein und Gartenbau gerne zur Verfügung.

Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Sachgebiet Strukturentwicklung und Qualifizierung
Mathias Krönert
An der Steige 15
97209 Veitshöchheim
Telefon: 0931/9801 210
Fax: 0931/9801 150
E-Mail: mathias.kroenert@lwg.bayern.de

Unterschied Brand – Wasser – Geist

Bei Bränden (oder Wässern) werden Früchte mit eigenem Zuckeranteil in einer Maische vergoren. Diese Maische wird anschließend destilliert.

Hat eine Frucht keinen eigenen Zuckeranteil, wie beispielsweise Nüsse, oder soll z.B. ein Gewürzdestillat entstehen, gibt der Brenner die Rohstoffe in hochprozentigen reinen Alkohol. Die Aromen werden durch den Alkohol mazeriert, d.h. sie gehen in den Alkohol über. Der so entstandene aromatisierte reine Alkohol wird anschließend zu einem Geist destilliert.

Bei zuckerhaltigen Früchten kann der Brenner also entscheiden, ob er den Weg über die Maische (Gärung) oder über die Mazeration in Aklohol gehen möchte. Geiste haben oft ein intensiveres Aroma in der Nase als Brände. Dafür sind sie dann beim Genuss im Mund oftmals weniger aromatisch, bzw. hält das Aroma nicht so lange an.

Branntweinmonopol und Branntweinsteuer

Das Branntweinmonopol wurde 1922 eingeführt, um den unkontrollierten Wildwuchs an Destillerien im Lande in geordnete Bahnen zu lenken. Jeder Brennvorgang muss angemeldet und dokumentiert werden, und auf jeden Brand muss pro erzeugtem Liter Alkohol die Branntweinsteuer entrichtet werden. Der Regelsatz der Branntweinsteuer liegt derzeit bei ca. 13 Euro pro Liter Alkohol. Bei einer 0,7-Liter-Flasche mit 40%igem Destillat sind das beispielsweise 3,65 Euro.

Zusätzlich garantiert das Gesetz die Abnahme von gebranntem Alkohol zu einem Mindestpreis durch den Staat. Letztere Regelung fällt zum 30. September 2017. Damit müssen sich vor allem die Besitzer kleine Destillerien in ländlichen Betrieben, die bisher nur „für den Staat“ gebrannt haben, eine neue Kundschaft sorgen. Insgesamt ist mit einem Rückgang der Anzahl an Brennereien, dafür aber mit einer erheblichen Steigerung der auf dem Markt erhältlichen Qualität der Edelbrände zu rechnen.